In de Po-vlakte wordt het decor grotendeels bepaald door oneindige rijstvelden.
Toeristen die zich vanuit het noorden richting Toscane of nog nog dieper de Italiaanse laars in haasten, realiseren zich wellicht niet dat ze het belangrijkste rijstproductiegebied van Europa doorkruisen.
Ingenieus irrigatiesysteem
In het voorjaar worden de velden met behulp van een ingenieus irrigatiesyteem onder water gezet en transformeren zij in reusachtige meren waarin dorpen en boerderijen tijdelijke eilandjes vormen.
Als de rijstplanten zich stevig hebben genesteld, verdwijnt het water en kleuren de velden groen.
In september wordt de rijst geoogst, gedroogd in silo’s, en bewerkt tot een witte korrel als eindproduct.
De meeste rijst in de Po-vlakte wordt gebruikt voor de bereiding van het Italiaanse gerecht risotto.
Vijf generaties Perinotti
De familie Perinotti woont en werkt al vijf generaties lang in de Grange Vercellesi-regio, het hart van de rijstbouw in de Po-vlakte.
De rijstsoorten onder de naam Gli Aironi staan bekend om hun hoge kwaliteit.
In het tussen de rijstvelden gedrapeerde dorpje Lignano krijgen we van de huidige directeur Michele Perinotti uitvoerige uitleg over rijstbouw.
In zijn kantoor tekent hij schema’s, die duidelijk maken op welke vernuftige wijze het voor de velden benodigde water wordt aan- en afgevoerd.
Later brengt Michele de theorieles in praktijk en voert ons langs kanalen, waterputten en sluizencomplexen.
Ter afsluiting van ons bezoek rijden we naar de boerderij van de familie Perinotti, waar de oogst in volle gang is. De dorsmachine wordt bestuurd door de broer van Michele.
Het geheim van risotto
Slechts enkele soorten rondkorrelrijst lenen zich voor de bereiding van risotto.
De Arborio, Baldo, Carnaroli en Vialone zijn de belangrijkste soorten.
De productie van risottorijst luistert nauwkeurig.
De rijst moet na het droogproces worden gepolijst tot een witte korrel, zonder dat de zetmeellaag verloren gaat. Dat is essentieel voor de bereiding van een goede risotto.
Gedoseerd
Dit Italiaanse gerecht, dat talloze varianten kent, staat te boek als lastig te bereiden.
Vooral het in kleine hoeveelheden gedoseerd toevoegen van bouillon en wijn aan de zachtkokende rijst is van belang omdat alleen hierdoor het zetmeel in de rijst op natuurlijke wijze wordt gebonden.
18 minuten
De rijstkorrels zuigen zich als het ware vol met het vocht en pas na ongeveer achttien minuten heeft de risotto de gewenste textuur.
Al dente
Evenals bij de bereiding van pasta geldt hier de gouden regel dat de rijst al dente, oftewel beetgaar moet zijn.