Als liefhebbers van bijzonder voedsel, trekken we ruim de tijd uit voor de nadere kennismaking met één van de smakelijkste lekkernijen die de Povlakte voortbrengt.
Wij zijn hiervoor naar Polesine Parmense gereisd. Dit dorpje op de rechter Po-oever tussen Cremona en Casalmaggiore is één van de twaalf dorpen in de streek waar de Culatello di Zibello mag worden geproduceerd.
Cultatello rijpt onder invloed van de Po
Gastronomische experts rangschikken de Culatello ham als het smakelijkste deel van het varken. Volgens sommigen verbleekt zelfs de fameuze Prosciutto di Parma erbij. De boeren in de regio Zibello doen daar graag nog een schepje bovenop en spreken liefkozend van ‘de truffel onder de hammen’.
Al die lovende kwalificaties maken nieuwsgierig. Op het middeleeuwse landgoed Pallavicina gaan we de culatello met eigen ogen aanschouwen én proeven. Hier produceert de familie Spigaroli de hammen al sinds 1850. Aanvankelijk in opdracht van markies Pallavicino en vanaf 1990 zelfstandig. Het landhuis werd ingrijpend gerestaureerd en sinds enkele jaren fungeert het pand als restaurant, waar Massimo Spigaroli de scepter zwaait en culinaire liefhebbers zich kunnen laten verwennen.
Duizenden hammen in vochtige entourage
Voordat we aanschuiven in de prachtig uitgedoste eetzaal, worden we meegetroond naar de kelders van het pand. Hier hangen duizenden hammen in het halfduister en in een vochtige, bijna muffe entourage aan de plafonds.
Hier rijpen de ovaalvormige stukken onder klimatologische omstandigheden die als het geheim van de culatello kunnen worden beschouwd.
Al sinds jaar en dag rijpt de culatello het beste in de directe omgeving van de Po. In de zomer is het hier warm en vochtig, in het najaar hangt er vaak nevel en in de winter is het ronduit koud. Een geopend venster in de kelder laat al die verschillende weertypen het hele jaar door z’n werk doen en de culatello wordt er alleen maar beter van.
Boven baadt het restaurant in het zonlicht. Het perfecte decor voor het ons aanbevolen voorgerecht: de Podia di Culatello.
Op het laagste blokje van het houten mini-podium liggen fijngesneden plakjes van 18 maanden.
Iets hoger fungeren snijdsels van 27 maanden en op de bovenste trede liggen flinterdunne plakjes die een rijpingsproces van 35 maanden hebben doorstaan.
Drie verschillende culatello’s, die verrassend verschillend smaken.
Onder de aangename begeleiding van een mooi glas rosé een voorgerecht om bij weg te dromen.
In het hoofdgerecht wordt een gestoomd kippenpootje omgeven door plakjes licht aangebraden culatello en groenten uit de eigen moestuin van het landgoed
Rijpingsproces van 14 maanden tot 3 jaar
De varkens die de culatello leveren, worden na een buitenleven met boordevol natuurlijk voedsel anderhalf tot twee jaar na hun geboorte geslacht.
Anders dan de Prosciutto di Parma bestaat de culatello niet uit de complete varkensbout, maar uit het binnenste, zachtste en meest malse gedeelte; de rest van het vlees wordt weggesneden.
De bijna vetloze hammen, die gemiddeld drie kilo zwaar zijn, worden gezouten en gekruid en vervolgens in een blaas verpakt.
Om de zachtheid van het magere vlees te garanderen moet de culatello rijpen in een vochtige omgeving. De eerste hammen verlaten de kelder na 14 maanden, de oudsten blijven bijna drie jaar hangen.